Aquest és un país d’arrossos, d’arrossades i d’arrossaires. Tothom té la seva recepta d’arròs. Cadascú guarda a la memòria aquell arròs que fa delir. El que feia l’àvia, la tia, la mare o –a voltes, també- algun home de la família. Als pobles, sobretot al pobles petits sempre hi ha algú que hi té la mà trencada a fer arrossos. Són els mestres arrossers. En saben un niu i afinen de quina manera. Estan avesats a fer arròs per molta gent. Coneixen la mena de gra que més convé per a cada arròs, l’essència del sofregit, la millor base, el brou, la importància de cada pas i el temps precís de la cocció. Perquè l’arròs admet grans proporcions, però exigeix mesures justes. Al receptari arrossaire català hi ha arrossos de menes ben diverses. N’hi ha de caldosos i de secs, de peix, de carn o de mar i muntanya; i n’hi ha també d’íntegrament vegetals. N’hi ha, vaja, per a tots els gustos. Però l’arròs, perquè sigui ben gustós i convidi a prendre’n més, ha de complir certs requisits. El gra s’ha d’amarar dels sabors essencials per transmetre’ls quan el menges i ha de quedar grenyal, ni massa cru ni gaire fet –i mai passat ni menys pastat.

Són com aquest que ara diem els arrossos que cou El Graeller Rialler. En dono fe. S’hi posa de bona hora, segueix pas per pas fins a l’hora de dinar. I a l’hora convinguda l’arròs és a taula. Fet i menjat, com ha de ser. Tasteu-lo i repetireu.

Pep Palau
Gastrònom

D’una llavor mil·lenària
remotament cultivada
comença a brotar la grana
dedins l’arrossar negat.
D’origen incert i molt disputat,
arròs,
ets l’aliment bàsic de la humanitat.

Segur que encara recorda
el més vell dels segadors,
treballant de sol a sol
enfaixat i amb la corbella
de peus en l’aigua tèbia i estancada,
amb quina dignitat regnava l’alba!

I el temps desafiant trepitja ferm
però es manté intacta l’alegria del paladar.
Succedani dels plaers més emmudits
aquest plat tan exquisit i polièdric,
arròs!

A la paella, a la cassola, en un tupper o emplatat,
amb tu sempre ens en lleparem els dits.

Anna Miralpeix
Poeta

Carta a la meva amiga Filomena Corretjol, molt coneguda al facebook com  la IAIA FILOMENA, estimada i valorada.

Salut Filomena:

Vull agrair-te el favor que m’has fet en revelar-me un dels secrets més ben guardats de la paella empordanesa.

En Pep Coronas, xef de l’empresa Graeller Rialler Càtering, em va encomanar un article que parlés de LA PAELLA per incloure’l en el seu espai web HYPERLINK "http://gra.cat/"http://gra.cat/

Com que en receptaris de cuina no en sóc cap experta vaig creure més interessant explicar una anècdota que, sobre “la Paella”, guardo en el baül dels  meus records d’ infància i joventut, del temps que vaig viure amb els meus pares al meu poble d’ Agullana.

- Cada diumenge de les 52 setmanes que té l’any, més els dies de la Festa Major, el nostre menú casolà era paella d’arròs ; pollastre o conill rostit ; i un bracet “biscuit de la reina” amb crema, de la pastisseria de Ca l’Adroguer, tot acompanyat d’aigua de la font d’Avall, vi bo de la bota del racó i un bon raig de garnatxa o moscatell per fer el traguinyol. La paella que feia ma mare era de les millors que he tastat mai. I ella ens deia  que el primer secret per aconseguir aquest nivell era fregir la ceba en una cassola de fang, fins que es tornés ben rossa, sense deixar-la cremar, però també m’explicava un altre dels seus secrets, que vaig oblidar fins que vaig recórrer a tu i vas recordar-m’el : Havia de posar-hi un polset de pebre picat, pebrots morrons i un raget d’absenta junt amb la resta d’ingredients (sípia, escamarlans, músculs, menuts del pollastre, costella de porc, tomàtecs, all, julivert, pèsols del nostre hort....) Li quedava un arròs tan deliciós que ens llepàvem els dits i, en  acabar els 3 plats, Filomena, et prometo que quedàvem tips com un renec, perquè la quantitat acompanyava sempre la qualitat.

I vatua ralistus, canviarem de tema i acabaré amb el safareig que ens acompanya a tu i a mi, i que és una mica la salsa de la nostra vida. Te n’explicaré una de bona d’aquest xicot tan trempat que m’ha fet entrar en el seu món virtual , en Pep Coronas. De jovenet era un bon dibuixant de “còmics” i feia tires satíriques i picantones de gran qualitat. Era un admirador del personatge “En Xeixa”, que en Toni Donada dibuixava per al diari El 9NOU, fins i tot tenia un dibuix original d’aquest personatge penjat a la seva habitació. Ensenyava als més menuts a dibuixar còmics, i els explicava la tècnica dels professionals, com la del propi Toni Donada-

Res més, ...tonets,

Ramona Claperols
ex-bibliotecària